亚硝酸盐本身没有致癌性，但是进入人体后可以代谢产生亚硝胺，而临床多项研究数据证明亚硝胺是致癌物质。如果人体长时间摄入较多亚硝胺，会导致胃肠道等恶性肿瘤疾病的发病率明显增高，因此，人体摄入亚硝酸盐应该谨慎。
亚硝酸盐多在腌制或隔夜食物中含有，要减少这类食物的摄入，避免对人体产生损害，并且还可能导致胃癌、肠癌、食管癌等消化道癌症的发病率明显增加。因此，在食品加工或日常饮食时，要保证食品安全，减少亚硝酸盐的使用量，并且人体也要减少亚硝酸盐的摄入量，避免癌症高发。、
此外，亚硝胺不仅有致癌性，还可以局部刺激人体黏膜，导致不适反应。
